小懂的茶友发来一张图片，说是自己泡了一款2013年的炭焙白茶(寿眉)，冲泡后叶底居然出现了蛤蟆背!不过并没有大面积出现，只是偶然发现。
该茶友很不解：
是不是走错片场了?
蛤蟆背不是应该岩茶才会有吗?
白茶为什么会有蛤蟆背?
会不会影响品质?
是不是工艺不到位?
面对一连串的灵魂拷问，我们请教了几位业内人士，并细致地为大家解读下白茶中的蛤蟆背。
的确，蛤蟆背在岩茶中最为常见，一般被用来形容岩茶经过炭焙后，叶片上留下的类似小气泡的凸点。
岩茶焙火时，当达到一定温度，叶片中的水分因为受热就会向外排出。
排出过程中，一些水分子会聚集在同一部位，促使叶片细胞凸起，就在叶片上形成了小凸点。
焙火结束后，这些小凸点依然在叶片上，也就是我们说的“蛤蟆背”。
说回这款炭焙白茶，从干茶能看出来，这是从茶饼上撬下来的。
炭焙白茶茶饼的工序是这样的：茶叶采摘下来之后，要经过萎凋、烘干。
烘干时，用木炭文火把萎凋时残留的水分去掉一部分，以达到合格的含水量。
不过，炭焙白茶在烘干时，不同于岩茶的炭焙。
白茶的炭焙属于低温炭焙，这样才能够保留活性酶的活性，一旦超过60℃，白茶里的活性酶就会出现不可逆转的功能受损或者完全失效。
所以，炭焙时，火并不直接接触茶，而是用烧炭产生的热量慢慢烘干。
要保证每块炭都烧透
在炭焙时，制茶师会通过覆灰、隔热等手法，控制炭的温度，文火慢焙，让白茶不断吸收炭内的热量，促进酶的活性，利于白茶内质的转变。
将炭入锅、铺灰
经过炭焙的白茶，青味降低，茶气更足，有淡淡炭火香。而且能够提升茶叶中活性酶的活跃度，加速酶促氧化反应，因此，炭焙后，白茶口感更为醇厚。
炭焙完成后，要进行压饼工艺，压饼完还要放在烘箱进行再次烘干。
在这两次的烘干过程中，寿眉叶片的细胞会因为热胀冷缩的原理，先凸起再扁下去，再凸起，再扁下去。
在泡茶时，经过沸水冲泡，寿眉叶片的细胞受热被打开，热水进入，会烫破一些细胞，这些烫破的细胞连成小片，就成了我们能够看到的“蛤蟆背”。
这些小蛤蟆背用手轻轻一捏，就会有水流出。
所以，炭焙白茶出现蛤蟆背并不是工艺上不达标，而是因为烘干到位，茶叶干度达标，才出现的现象。
不过我们需要说明一句，如今很多人(尤其是岩茶爱好者)常以是否有蛤蟆背来判断茶叶的好坏，其实这是有所偏颇的。
蛤蟆背不能代表茶叶品质，茶叶的品质还是要从其外形、色泽、香气、茶汤的颜色及滋味等方面品鉴，若是仅以“蛤蟆背”的状态来看茶叶品质，未免太过片面，亦缺乏科学依据。
你的炭焙白茶，遇见过蛤蟆背吗?
来源：懂茶帝
